¿Qué es la Levadura?

 

Te has preguntado ¿qué es la levadura? Y ¿cuál es la diferencias entre la levadura usada en panadería y la levadura usada en la repostería?.

Son muchos los tipos de levaduras que existen en el mercado y es muy importante saber emplearlas bien en cada caso para conseguir los mejores resultados y obtener un postre exitoso. Vamos a responder las dudas mencionadas.

¿QUÉ ES LA LEVADURA?

En pocas palabras, este ingrediente es un organismo vivo (un hongo) que al ser mezclada con agua y harina tiene un comportamiento bioquímico.

Este efecto es llamado fermentación y es el causante de que la masa tenga ese crecimiento tan espectacular y se llene de aire por dentro, siendo bastante esponjosa la masa. La levadura la empleamos en la elaboración de panes, donuts, kekes, etc. y siempre debemos  utilizar la dosis recomendada por el fabricante al mezclar con la harina.

Como dato valioso, se necesita que la harina sea alta en gluten para que crezca y se hinche consiguiendo la masa deseada. Una masa  ligera y aireada para conseguir esponjosidad.

DIFERENCIAS ENTRE LEVADURA DE PANADERÍA Y DE PASTELERÍA.

Para la elaboración de recetas en las cuales la masa ha de crecer, se emplea la levadura de panadero o prensada. Son estas masas que tienen que crecer antes de introducirlas al horno, como las masas que hacemos para el pan, bases de pizza, bizcochos, magdalenas, roscas, etc.

Por otro lado, La levadura de repostería se emplea en masas que crecen durante el horneado. Es la que se emplean para la elaboración cupcakes, bizcochos, plum-cake, galletas, etc. Principalmente en recetas de la categoría de bizcochos.

También se pueden encontrar con el nombre de Levaduras gasificantes, ya que no son levaduras exactamente.

En gran variedad de recetas encontramos esta "levadura de horno", pero en realidad a lo que se refieren es a polvo para hornear. Este producto, (el más conocido de la marca Royal), no es una levadura como tal, sino un gasificante que actúa de una forma diferente en las masas.

Lo podemos encontrar en todos los supermercados, principalmente en dos presentaciones comerciales:

LEVADURA PRENSADA O FRESCA

Se encuentra en la zona de refrigeración de los supermercados, requiere conservación en frío entre 4° y 6°. La presentación de este producto es en pequeños cubos de 20 gr cada uno.

Para poder utilizar esta levadura debemos diluirla en agua o leche templada antes de añadirla a la harina y poder obtener un mejor reparto de esta en nuestra masa. Esta levadura tiene un periodo de vida corto, ya que se seca pasados unos 15/20 días en el refrigerador, aunque esté a la temperatura aconsejada, se estropea. Muy usada en la elaboración de pizzas y panes de tipo suave. Para la elaboración de masas más consistentes se suele utilizar la levadura seca.

LEVADURA SECA

Tiene las mismas propiedades que la levadura fresca, es muy similar pero deshidratada. Su presentación en el supermercado. Viene en pequeñas cajas dentro de las cuales hay unos sobres herméticos con la levadura en forma granulada. Muy empleada para panes que requieren costra o panes con masas más duras.

Se puede disolver en líquido o echar directamente mezclada con la harina. Esta no tiene el mismo periodo de caducidad que la levadura fresca, por lo cual la podemos tener en casa sin necesidad de preocuparnos de este detalle tan importante.

LEVADURA DE PASTELERÍA

En realidad no es una levadura como tal, sino un emulsionante químico que actúa con el calor a la hora de hornear. Ya comentaba, actúa como gasificante con el calor.

LEVADURA QUÍMICA

La solemos llamar por su nombre comercial «Royal». No es muy apropiado, ya que es una de las tantas marcas comerciales que fabrican este tipo de levadura. Existen otras levaduras químicas de otras marcas o marcas blancas en el mercado que actúan de igual modo.

Entonces tenemos que son emulsionantes químicos que reaccionan con el calor del horneado y mezclados con los ingredientes grasos, crean unos gases que son los causantes de que nos quede un pastel aireado y esponjoso.

 

Ahora dime, ¿conoces alguna marca de levadura en la que confíes bastante?